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酒曲的本質(zhì)

發(fā)布時(shí)間: 2018-01-03 11:20 來(lái)源:本站 點(diǎn)擊次數:

縱觀(guān)世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現有兩大類(lèi), 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前,有必要對中國的酒曲作一個(gè)較詳細的了解。
  雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒曲上生長(cháng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

  酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長(cháng)的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng )造。日本有位著(zhù)名的微生物學(xué)家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展,中國古代人民所創(chuàng )立的方法將日益顯示其重要的作用。