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      酒曲

      發(fā)布時(shí)間: 2018-01-03 11:22 來(lái)源:本站 點(diǎn)擊次數: 次

      酒粬,一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(cháng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

        酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著(zhù)作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進(jìn)。

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